Cuando
me pongo a ver la manera como comen nuestras familias, como comen mis amigos,
me encuentro con un plato que en teoría es uno de los protagonistas de nuestro menú,
de nuestra alimentación, pero que a la vez es uno de los platos que queda
relegado por diversas razones, como por ejemplo, “voy a dejar espacio en el
estomago para comer más carne” “monte? Noooo” esas expresiones son
comunes cuando nos referimos a las ensaladas, es por eso que yo he optado por
llamar a la ensalada la “princesa relegada”.
Creo
que esto viene por un problema relacionado a lo que pensamos cuando escuchamos la
palabra, para muchos (y vaya que lo he visto) existen solo tres tipos de
ensalada, la de tomate, cebolla y lechuga, a la que algunas veces le ponen
aguacate (ensalada criolla), la ensalada cocida (en ruedas o en cuadritos) y la
ensalada de Arturos (repollo, zanahoria y un aderezo de mayonesa con un
toque dulce), claro encontramos la variedad de ensalada de “cuadritos” cuando
le ponemos o no remolacha, o cuando le ponemos pollo y la llamamos ensalada de
gallina. Ah, hay que mencionar a la cuarta ensalada clásica, se circunscribe a
cuando vamos a un restaurante y nos queremos lucir, la ensalada Cesar!.
Pero realmente, una ensalada, resulta de una combinación de vegetales,
normalmente frescos, aunque en algunas ocasiones se usan elementos cocidos, y
hasta proteínas, lo que convierte la ensalada de una entrada o acompañante en un
plato completo.
Si
nos vamos al diccionario la palabra Ensalada proviene del Latín "Salata", a su vez forma corta de "herba salata" (Vegetales salados), pero las tradiciones
y sobre todo los riesgos de todo el que ama el arte de cocinar han convertido a
este alimento en un gran plato, aunque, como mencione anteriormente en
ocasiones optemos por relegarlo. Concebir una ensalada implica la participación
de muchos ingredientes puede llevar de todo: carnes, pescados, verduras, queso,
frutas, frutos secos, cereales, pasta, legumbres, etc. Aunque habitualmente los
vegetales están crudos, también pueden añadirse asados, cocidos o fritos.
La base de muchas ensaladas suele ser una verdura de hoja verde,
principalmente lechugas de las que en el mercado encontramos infinitas
variedades, también podemos utilizar berros, rúcula, espinacas o acelga. Las
ensaladas pueden variar hasta el infinito, tanto en el modo de aliñarlas como
en sus componentes. Casi todas las hortalizas pueden servirse en ensalada,
permitiendo tanta fantasía como pueda crear la imaginación, siempre que sea con
buen gusto y se respete el sabor y armonía de sus colores.
Hay algo que debemos recordar y es el equilibrio tanto en sabores como
en texturas, nunca debemos olvidar el toque crujiente en una ensalada,
principalmente cuando son creaciones que obtenemos al momento, cuando tomamos
los ingredientes de lo que está disponible en nuestra despensa.
El otro elemento infaltable en una ensalada es el aderezo, los aderezos para
las ensaladas son muy variados, tanto como la cantidad de ensaladas que podemos
preparar, pero en general se utiliza algún aceite, algo acido, de fuerte sabor
(vinagres, mostazas, etc.,) aunque el abanico de sabores es tan grande, que se
pueden llegar a utilizar zumos, quesos etc. siempre dejándolo al criterio e
imaginación del cocinero.
La variedad es tan grande que con solo variar
un elemento del aderezo ya tenemos una ensalada diferente, un sabor distinto,
con solo variar la forma de cortar el ingrediente, cambiar la cocción en caso
que el elemento sea cocido, por ejemplo si la ensalada lleva papas al vapor o
hervidas, hacerlas al horno o asadas, ya tenemos una nueva ensalada, el limite
lo pone la imaginación.
Al preparar una ensalada debemos
considerar lo siguiente:
·
Toda verdura cruda requiere lavarse y desinfectarse.
· Ahora tenemos a nuestro alcance un gran número de lechugas, es
interesante combinarlas ya que cada una tiene diferente textura, sabor y
nutrientes.
·
Los aderezos siempre deben de mezclarse hasta el momento de servir la
ensalada.
· La proporción de una vinagreta es por un tanto de vinagre dos de aceite.
· El aderezo es tan importante como la ensalada misma, por ello este debe
de ser el adecuado a la ensalada; esto es, si lleva quesos fuertes, el aderezo
debe ser fuerte también, si lleva frutas, el aderezo debe de ser más ligero y
ligeramente dulce.
· Es recomendable cortar siempre la lechuga con las manos para evitar
oxidación.
A continuación
compartiré un par de recetas de ensaladas que he preparado con mucho éxito en
casa y para algunos clientes que han sido producto de las ganas de hacer y
probar nuevas combinaciones de sabores o incluir un ingrediente diferente para
cambiar la ensalada tradicional y dejar de pensar en “dieta” cuando decimos la
palabra, y pasar de princesa relegada a reina indiscutible en la mesa.
ENSALADA DE PAPINES CRUJIENTES, ESPINACAS Y ADEREZO DE
YOGURT.
Para esta
ensalada utilizamos, para aproximadamente seis porciones, todo depende de si lo
usamos como entrada o acompañante, 600gr. de papitas colombianas o
papines, 200gr. de hojas de espinaca
fresca, 200gr. de lechugas varias, al
gusto, puede ser un solo tipo, romana, criolla, o una mezcla de varias, 50gr.
de queso madurado rallado por la parte gruesa, el tipo de queso queda al gusto
del que está preparando la ensalada, madurado maracucho, parmesano,
provolone. Para el aderezo, utilizamos ¼
de taza de aceite, preferiblemente de oliva, pero si le resulta caro, usamos
girasol, canola, maíz. 1 cucharada de vinagre de vino. 1 yogurt firme, 1
cucharadita de miel, sal y pimienta al gusto.
Una vez
lavados y secados los papines, los ponemos al horno en una bandeja a la que
rociaremos unas gotas de aceite de oliva y sal. Lo horneamos por
aproximadamente 25 minutos, los primeros 15 tapados con papel de aluminio y los
últimos diez minutos sin el papel para que queden bien crujientes. Mientras
esto se cocina, ponemos las hojas de espinacas en una sartén con ¼ de taza de
agua y un diente de ajo machacado, esperamos que se cocinen por solo 2 minutos.
Para el aderezo mezclamos todos los ingredientes que se indicaron anteriormente
y reservamos.
Para montar
nuestra ensalada ponemos las lechugas bien lavadas, escurridas y cortadas
groseramente con las manos, le agregamos papas crujientes que previamente hemos
mezclado con las espinacas salteadas, bañamos con el aderezo y por ultimo le
ponemos el queso.
¿Variaciones de
esta receta? Ponerle tocineta doradita cortada en trozos pequeños, hongos fileteados crudos o salteados con ajo, cambiar el
queso madurado por mozzarella, una opción un poco mas light es cambiar los
papines por tomates cherries asados al horno, o cambiar el aderezo de yogurt
por una emulsión de aceite de oliva, mostaza y vinagre balsámico.
ENSALADA DE LENTEJAS
Para esta
ensalada utilizaremos 250gr de lentejas crudas, 3 tomates cortados en concasse,
1 cebolla mediana cortada en cuadritos, 30 gr. de hojas de perejil liso, 30gr.
de hojas de cilantro fresco. Para el aderezo, ¼ de taza de aceite, 1 cucharada
de vinagre, 1 cucharada de jugo de limón, 1 cucharadita de semillas de comino
tostadas, sal y pimienta al gusto.
La preparación
muy sencilla, se cocinan las lentejas hasta que estén blandas, no que se
desarmen, más bien un poco “al dente” se corta la cocción con agua fría, se
escurren bien, una vez frías se mezclan con el concasse de tomate, la cebolla,
el perejil y el cilantro. Para el aderezo, se tuestan las semillas de comino y
se ponen en un mortero, con la sal, esto se mezcla con la combinación de
vinagre y jugo de limón, para luego agregarle el aceite poco a poco hasta
lograr emulsionar, se baña la ensalada con esta preparación, se rectifica de sal
y pimienta y a disfrutar.
Se puede
servir sobre hojas de lechuga o escarola, se le puede añadir algún queso
ahumado o una proteína ahumada, chorizo, jamón, pollo.
Para consultar:
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